Après avoir obtenu son diplôme d'études secondaires, Eva entreprend des études de marketing à Los Angeles qu'elle abandonnera pour se consacrer pleinement à sa carrière d'actrice qu'elle avait démarré auparavant en apparaissant dans des séries comme Urgences ou Mortal Kombat.
C'est en 2001 qu'elle trouve son premier grand rôle en donnant alors la réplique à Denzel Washington dans Training Day. Ils se retrouveront deux ans plus tard sur le tournage de Out of Time. Entre temps, elle intègre le casting de 2 Fast 2 Furious puis enchaine avec la suite de Desperado, ce qui fait d'elle une habituée des productions musclées. Souhaitant se détacher de cette image, elle prend part à des films plus légers comme Deux en un, Hitch, expert en séduction ou encore Trust the Man.
En 2007, la belle Eva a donné la réplique à Nicolas Cage dans Ghost Rider, l'adaptation cinématographique du comic book.
Elle joue aussi dans Live !, un film qui critique les TV shows américain ou les producteurs sont prêts a n'importe quoi pour faire grimper l'audimat.
En fin 2008 elle incarna Sand Saref dans le film The Spirit réalisé par Frank Miller et inspiré de la bande déssiné de Will Eisner
Elle est surnomée la bomba latina. C'est notamment grâce à sa plastique qu'elle a décroché quelques prestigieux contrats publicitaires avec des marques telles Dolce & Gabanna ou Morgan, et devient une des égéries de la célèbre marque de cosmétique Revlon,elle prête également son image à la célèbre marque italienne de boisson alcoolisée Campari puis pose pour le calendrier associée.
Eva posa nue pour l'association PeTA puisqu'elle proteste contre le port de la fourrure.